Chef Poggi: la cucina tradizionale come custode di memoria e autentico legame con il territorio

Bologna, 15 novembre 2025 – Massimiliano Poggi, chef e patron del ristorante Serra Sole, ha raccontato ieri a Bologna, durante l’evento “SquisITA – L’Italia in un boccone”, il suo nuovo viaggio nella cucina italiana. “I prodotti locali sono sempre stati la mia identità”, ha detto Poggi davanti a una platea fatta di addetti ai lavori e appassionati, sottolineando come la riscoperta delle radici gastronomiche sia diventata, nell’ultimo anno, il cuore della sua filosofia.

Poggi e il ritorno alle origini

Fino al 2024, Poggi si definiva “un cuoco creativo”, un interprete della cucina di campagna che amava giocare con tecniche nuove. Poi qualcosa è cambiato. “Da un anno a questa parte ho intrapreso una ricerca profonda tra i fornitori, seguendo una nuova strada: recuperare la cultura gastronomica tradizionale”, ha raccontato lo chef, che da tempo lavora sulle colline bolognesi. Il suo racconto parte dai piccoli gesti: scegliere un formaggio fatto a pochi chilometri dal ristorante, andare ogni settimana al mercato contadino di San Lazzaro, parlare direttamente con chi coltiva e alleva.

Il valore del cibo e il rapporto con chi produce

Per Poggi, “i valori del cibo, il modo in cui vengono allevati gli animali e il rapporto diretto con chi produce sono al centro di questo percorso”. Non è solo questione di ingredienti, ma di storie e legami. “Sto studiando la cucina tradizionale, ma inevitabilmente la mia esperienza la farà evolvere”, ha ammesso. In sala qualcuno annuiva: la cucina italiana oggi sembra oscillare tra memoria e innovazione. Poggi non nasconde le difficoltà: “Non è facile trovare fornitori che la pensino come me. Serve tempo, serve fiducia”.

Da allora a oggi: un cambio di passo culturale

Lo chef ha ricordato i suoi inizi negli anni Ottanta, quando lavorava in ristoranti stellati dove “la parola d’ordine era lo scarto: si usava solo ‘il meglio del meglio’”. Oggi invece la musica è cambiata. “La nostra cultura è diversa: il cibo è valore, l’avanzo è valore, persino lo scarto ha il suo peso”, ha spiegato Poggi. Un’idea che si riflette anche nelle nuove tendenze della ristorazione italiana: meno sprechi, più attenzione alla filiera corta e al recupero delle materie prime.

La cucina come racconto del territorio

Durante l’incontro, Poggi ha fatto esempi concreti dal suo menù: un piatto di tortellini fatti con farine antiche, una zuppa di legumi locali servita in coccio, un dolce che richiama i sapori dell’infanzia. “Non voglio solo cucinare – ha detto – voglio raccontare il territorio con ogni piatto”. Una scelta che richiede tempo e dedizione. Solo così, forse, la tradizione può diventare viva e attuale.

Le reazioni del pubblico e degli addetti ai lavori

Tra i presenti a “SquisITA”, molti hanno apprezzato la sincerità dello chef bolognese. Alcuni giovani cuochi hanno chiesto come iniziare collaborazioni con piccoli produttori. Poggi ha risposto senza mezzi termini: “Bisogna mettersi in gioco, uscire dalla cucina e vedere davvero come nasce quello che portiamo in tavola”. Un invito che ha colpito nel segno.

Un cammino che continua

Il percorso di Massimiliano Poggi non si ferma qui. Nei prossimi mesi, ha annunciato, continuerà a riscoprire ricette dimenticate dell’Appennino e a provare nuovi metodi di conservazione naturale. “Non so dove mi porterà questa strada – ha concluso – ma so che ogni giorno imparo qualcosa di nuovo dal mio territorio”. Una frase che riassume bene lo spirito della nuova cucina italiana: radici solide e occhi aperti sul futuro.

In un momento in cui la gastronomia nazionale cerca nuove strade senza perdere la propria identità, la testimonianza di Poggi offre uno spaccato concreto su come tradizione e innovazione possano camminare insieme. Eppure, come spesso succede in cucina, la vera sfida resta trovare il giusto equilibrio tra memoria e cambiamento.